I pilastri della cucina dell' Antica Roma

La cultura di un popolo si esprime anche a tavola.

La geografia, il periodo storico, i retaggi danno caratteristiche uniche ad ogni popolazione, in ogni epoca...inevitabilmente ciò si riflette anche tra i fornelli e nei piatti.

Quindi, parlando di caratteristiche della cucina della Roma di duemila anni fa, dobbiamo prima di tutto definire il periodo storico. Un conto è parlare del cibo all'epoca della Fondazione, un altro è quello del II sec. a.C. , ma vale anche per l'epoca Imperiale e quella del declino.
Tutti contesti storici diversi...e bisogna tenerlo in considerazione, c'è poco da aggiungere.

La seconda considerazione da fare è definire la geografia.
I territori della romanità, dal piccolo villaggio della Fondazione, arrivano ad estendersi fino a toccare tre continenti...in pratica l'intero mondo conosciuto all'epoca. Questa espansione si traduce anche in cucina con una diversa disponibilità di ingredienti. Un dattero era di certo più disponibile all'epoca di Apicio anziché in quella dei Re...quindi più consumato, semplicemente più presente.

Un'ultima fondamentale considerazione va fatta per la stratificazione sociale di Roma. Il cibo di uno schiavo era diverso da quello di padrone, di un legionario, di un gladiatore, di un aristocratico e così via...bisogna segnarselo!

Ad ogni modo delle caratteristiche della cucina della Roma Antica si possono individuare tenendo presente quanto sopra detto. Sono i "pilastri", ovvero ingredienti presenti in maniera trasversale in tutte le ricette e sui quali si articola la cucina dell'epoca.

I pilastri della cucina della Roma Antica

Il primo pilastro da citare è senza dubbio l'olio...di oliva, of course.

L'uomo consuma olio ed olive da almeno quattro millenni prima di Cristo. A Roma diventa il
condimento preferito, ma lo si usava anche come conservante oppure nella cosmetica: sin dai primi passi e per tutta l'evoluzione della Città ha una presenza notevole nella cucina.
Era un bene prezioso e non era di buon augurio sprecarlo. Una curiosità: ci sono giunte ricette per contraffarne le qualità...corsi e ricorsi storici, a volte.

Il miele ed uno dei suoi tanti usi

Il secondo pilastro è il miele per addolcire il palato, visto che lo zucchero non c'era ancora. (A dirla tutta a Roma la barbabietola era nota, il processo di trasformazione in zucchero sarà invece noto un po' di secoli dopo il periodo preso in studio).

Quindi...il dolcificante era il miele, quasi esclusivamente il miele perché a volte si usava anche frutta secca come i datteri e i fichi.

Il miele era presente nella cosmetica, oltre che a tavola e a Roma, come oggi, se ne distinguevano diverse varietà. Non è difficile trovarlo in ricette antiche a base di carne, a volte pesce, oltre che accompagnato ai prodotti caseari, dal latte alla ricotta, al pecorino.

Dopo il miele c'è un ingrediente che è il suo opposto, l'aceto, terzo pilastro.
Sono tantissime le ricette in cui è presente l'aceto, sono tantissime quelle dove lo si usa per conservare.
Già, la conservazione. Tema caldo prima dell'invenzione dei frigoriferi, della pastorizzazione, del sottovuoto ecc. All'epoca si avevano a disposizione tecniche diverse: il cibo lo si essiccava, lo si metteva sotto sale oppure nell'aceto, appunto.

Ma era usato anche come ingrediente, paradossalmente spesso insieme al suo opposto citato prima, il miele. Per farla breve il gusto agrodolce dell'aceto con il miele era molto gradito, ci sono tante ricette in cui è mensionato. Apicio ci rimanda ad una vera e propria ricercatezza di questo binomio.

Spezie e mortaio, le basi

Il pilastro numero quattro è fatto dalla gran quantità di spezie usate nell'antichità....e tra tutte il pepe.

Le spezie erano molto presenti nella cucina antica, molto più di oggi ed in tutte le sue epoche. Erbe, foglie, bacche, resine, due millenni fa si avevano a disposizione tante sfumature di sapori.
Tra tutte le spezie quella che meglio rappresenta questo modo è il pepe. E' unico perché quel pizzicore particolare riesce a darlo solo il pepe, è unico perché era accessibile, ma caro, quasi un bene di lusso, sicuramente uno status symbol della tavola...in più arrivava dall'India, quindi era anche esotico. E' unico perché con quel suo gusto rustico arriva addirittura tra le ricette di "pasticceria" e, affianco al miele, crea un contrasto d'effetto tra i dolci antichi.

Quinto pilastro...il leggendario garum. Ovvero una salsa a base di pesce fermentato con sale e spezie al sole che è così tanto leggendaria...da meritare un post a parte, tutto per se.

Ovviamente questo discorso vale anche per la bevanda simbolo dell'antichita: il vino, anzi il vinum mulsum, ovvero il vino preparato con il miele, a volte le spezie, altre la frutta secca, altre ancora con l'acqua calda...insomma capirete che sono un argomenti che meritano discorsi tutti dedicati a loro.

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(P)

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