Epityrum, una ricetta di olive

Ci sono, in quella della Roma Antica ma credo in tutte le cucine contemporanee e passate, delle ricette che si possono definire "d'ingresso". Queste sono forse ricette più semplici, oppure più note, più rappresentative; sono tra le prime con cui ci si approccia ad una nuova cucina.

L'Epityrum, per quanto riguarda la Roma Antica, è una di queste.

L'Epityrum sulla tavola di un'Archeocena

Le olive sono le protagoniste di questo piatto, la ricetta è di Catone ed è veramente semplice da realizzare.

Leggendo le parole dell'autore abbiamo questa lista di ingredienti, diamogli un'occhiata:

- olive "bianche" o nere oppure screziate, per bianche sono da intendersi quelle verdi;

- olio, ovviamente è sottinteso d'oliva, extra vergine;

- aceto, prenderei in considerazione quello di vino bianco;

- coriandolo, in semi da macinare in alternativa, ma sarebbe preferibile usare il coriandolo in foglie

fresche. Catone non specifica altro e tra le due opzioni preferisco quella più delicata dell'ingrediente fresco. Continuiamo...

- cumino, in semi;

- finocchietto, idem;

- ruta. La ruta è una pianta che nell'antichità si usava molto. Oggi non è semplice da trovare anche perché è molto stagionale. Spesso può essere sostituita, nella rievocazione di piatti antichi, con un trito di prezzemolo e sedano.

- menta.

Il testo di Catone

La ricetta si presta ad essere un antipasto contemporaneo da servire su una bruschettina di pane integrale o al farro per esaltarne le caratteristiche rustiche. Quindi volendone preparare per una ventina di piccole bruschette la lista degli ingredienti si può adattare come segue:

- 700 gr di olive miste tra verdi e nere.

- 50 gr di olio extravergine di olive

- 3 cucchiaini di aceto di vino bianco

- 1 manciata di foglie di coriandolo oppure mezzo cucchiaino di semi

- mezzo cucchiaino di semi di cumino

- 1 cucchiaino di semi di finocchietto

- 1 ciuffo prezzemolo e 10 foglie di sedano per sostituite un ciuffo di ruta

- 10 foglie di menta fresca.

Procedimento:

Denocciolare le olive e tritarle preferibilmente con un coltello su un tagliere, un mixer, frullatore o simili possono andare bene anche se il risultato sarà molto diverso in termini di consistenza. Questo pietanza mi piace proporla con una certa "texture" al palato che solo il coltello può dare.

Lavare e tritare le foglie di coriandolo, di prezzemolo e di sedano.

In un mortaio, ma anche in questo caso in un mixer se avete fretta o vi manca il mortaio, pestare i semi di cumino e finocchio.

A questo punto si unisce il tutto: le erbe tritate e le spezie macinate si mescolano alle olive. Si aggiungono l'aceto e l'olio a filo, sempre mescolando. Mantenersi abbondanti con l'olio.

Si assaggia ed eventualmente si corregge di sale.

L'Epityrum è pronto e dopo averlo fatto riposare per qualche ora, può accompagnare il pane. Prosit.

Olive tra coltello e tagliere

Alcune note su questa ricetta:

- Esiste una versione di Columella di questa ricetta: se ne parlerà in un altro post.

- Non esiste una versione di Apicio. Contrariamente a quanto si legge in alcuni siti...Apicio di Epityrum non ne ha mai parlato, almeno nei testi ad oggi noti.

- Leggendo Catone "in orculam condito, oleum supra siet" dovremmo sommergere l'Epityrum di olio quando questo è pronto; nella ricetta proposta non è così perché la preparazione di Catone è finalizzata a conservare l'Epityrum (l'orcio è un vaso panciuto nel quale si conservavano gli alimenti).

- Se si è golosi di olive, sappiate che questo piatto provoca dipendenza ed assuefazione.

- Fonte: Catone, De Agri Cultura cap 120, trad. G. Berengo, ed. Antonelli 1846 Venezia