La nascità di un'archeoricetta: la Fonte

Come si arriva ad una ricetta di cucina storica?

Questa domanda me la rivolgono spesso e, a patto di avere qualche minuto di tempo, inizio a raccontare che esiste un'unica maniera per avere un'archeoricetta: bisogna partire dalla fonte!

La fonte di un' archeoricetta è l'unico punto di partenza, mi ripeto, unico. 

La fonte da dignità e attendibilità storica alla ricetta. 

La fonte la si trova sui libri in due versioni: attraverso un testo originale in latino, e mi riferisco ad Apicio in primis che ci ha lasciato il più noto ricettario di epoca Romana, ma non solo. Catone, Plinio, Columella, Virgilio e tanti altri hanno scritto tra le loro righe alcune ricette. Questo tipo di fonte sarebbe bene studiarla partendo dagli originali in latino e gode di tanta credibilità. 

Una parte della bibliografia

Una seconda versione la si può trovare nel lavoro archeologico. Ci sono diverse pubblicazioni di

archeologia che negli anni sono state dedicate allo studio del cibo. Archeologia., ma non solo. L'antropologia, la paleontologia, e tante altre materie, possono essere spesso fonti...una fonte, soprattutto quando una pubblicazione è il risultato di un team di esperti di saperi diversi. Qui il problema è distinguere il lavoro dal quale si attinge, valutando bene...e scegliendo pubblicazioni autorevoli, mi sembra scontato. Non sempre è facile.

Queste sono le principali versioni di fonti per attingere ricette. 

Per togliersi ogni dubbio, arrivati a questo punto, sarebbe opportuno riscontrare in prima persona quanto letto. Studiare di preferenza su una versione originale in latino e non su una tradotta può essere importante. Così come la scelta dell'autore del prossimo testo di archeologia del cibo da leggere. Tutto ciò rappresenta un primo passo, non basta. 

Per riscontrare la fonte intendo che bisogna/bisognerebbe procurarsi l'originale in latino e confrontarlo, riscontrarlo appunto, con quanto letto. Una pubblicazione ha una sua bibliografia, dunque si è avvantaggiati a cercarsi i riscontri sui testi originali; questo aspetto è importante non solo per la certezza della fonte stessa, ma anche per avere la fedeltà all'originale riproposto a tavola. 

Mi spiego meglio: uno dei primi libri letti riportava tra gli ingredienti di una ricetta un trito di sedano e prezzemolo. Ricercando indipendentemente il testo originale in latino, esce fuori che il trito c'era sì tra gli ingredienti,... ma di ruta, tutto altro rispetto al sedano e al prezzemolo. 

Certo, è abitudine nella cucina antica sostituire la ruta con il trito di sedano e prezzemolo, ma bisogna/bisognerebbe dirlo. Questa cosa che strettamente si lega alla riscontrabilità e alla fedeltà di una ricetta, io la chiamo onestà intellettuale verso lo studio stesso.

Cibo ed affresco...ad Oplonti

Un'interpretazione dell'onestà verso una ricetta la si incontra subito studiando una cucina tanto lontana nel tempo. Spesso venivano utilizzati ingredienti che oggi è difficile reperire. 

Non parlo degli impossibili fenicotteri e dei ghiri da cucinare menzionati da Apicio, mi riferisco al Laser, una spezia resinosa che già nel I sec d.C. era difficile da avere in cucina, semplicememte si era estinta la pianta dalla quale si estraeva.

Questa spezia la si trova spesso tra gli aromi da aggiungere alle pietanze e ci sono tanti modi per affrontare il tema della sua sostituzione, prendendo il caso del Laser:

- la spezia può essere omessa;

- la spezia può essere sostituita da una molto simile, contemporanea e non semplicissima da procurarsi;

- la spezia può essere sostituita con un un'altra spezia ancora il cui sapore, alla lontana e con discrezione, ricorda la spezia originale, in ogni caso...basta dirlo!

Dunque, un'archeoricetta richiede un gesto di coerenza.

Una fonte originale in latino

Quindi, ricapitolando: per avere una ricetta antica si parte da una fonte storica certa, da null'altro.

Arrivati a questo punto, con una fonte di una ricetta tra le mani, si può proseguire: occorre studiarla in cucina, provarla, ristudiarla e riprovarla...fino a quando non si trova un perfetto equilibrio di sapori...ma questo sarà argomento di un post successivo. Per ora è tutto. 

Prosit! (P)